Здравствуйте!
Если под volume вы подразумеваете объем сторгованных ставок на рынке (переменная market_volume), то определить, какая часть денег ЗА, а какая - ПРОТИВ, невозможно, потому что в парной ставке участвует как одна, так и другая сторона. Т.е. в этом объеме все ставки ЗА и все ПРОТИВ.
Если вы имеете в виду объем денег, предложенных (непарных) за исход на рынке, то он есть сумма объема ЗА и объема ПРОТИВ, так что процент вычисляется легко:
back_volume*100/(back_volume + lay_volume)
либо
lay_volume*100/(back_volume + lay_volume)